15 и 16 июля в нашем городе работала заместитель директора департамента АПК ЯНАО, начальник управления развития сельского хозяйства и рыбохозяйственного комплекса Любовь Охман (подробнее об этом можно прочитать в «РН» № 29). В рамках поездки она встретилась с тремя местными предпринимателями, занимающимися производством рыбной продукции. Не упустил шанс пообщаться с ними и корреспондент «РН»: о процессах производства, трудностях, с которыми сталкивается бизнес, и перспективах.
Красная и «чёрная»
Александр Бородин занимается разведением радужной форели на безымянном озере уже четвёртый год. Давать имена каждому обитателю этого крестьянско-фермерского хозяйства не имеет никакого смысла, ведь счёт здесь ведётся в тоннах: закупленные 4 тонны мальков обещают превратиться к зиме в 200 тонн продукции.
— Наши «питомцы», когда вырастут, окажутся на предприятиях по переработке и в ресторанах. Также в сентябре-октябре к нам приезжают из города местные жители, ловим для них понравившийся экземпляр при помощи сачка и продаём. На самом деле радужная форель крайне прихотлива. За ней нужен особый уход: не только специальный корм, но и качественная среда обитания, которую мы создаём при помощи аэратора. Регулярно измеряем температуру воды и насыщенность кислородом. Следим, чтобы рыбам жилось комфортно, — рассказал надымский предприниматель о своём не совсем обычном бизнесе.
Не так давно он приобрёл узел замкнутого водоснабжения для инкубации икры благодаря гранту «Агростартап». С помощью проекта «Мой бизнес» предприниматель получил льготный кредит на покупку помещения для оборудования.
— Это позволит замкнуть производственный цикл и сократить расходы на приобретение малька, — объяснил Александр Бородин. — Теперь мы сможем сами его выращивать в тех количествах, которые нам нужны. Возможно, даже будем продавать: уже поступали предложения от заинтересованных лиц.
Также без малого пятый год на 50-м километре реки Надым предприятие Александра Бородина занимается выловом рыбы, именуемой в народе «чёрной», преимущественно щуки.
В течение всего рыболовного сезона рыбаки проживают на пришвартованной к берегу барже. Как ни удивительно, среди сотрудников предприятия немало романтиков, прибывших покорять северные воды из самых разных уголков нашей Родины.
— Как таковой рабочей смены с чётко заданным временем у нас нет. Каждый сам знает, когда лучше проверить невод: обычно делаем это утром и вечером. Если рыбы много, отправляемся на её вылов чаще, в том числе по ночам, благо они здесь белые, — поделился руководитель бригады Руслан Байрамуков. — Сам я из Краснодара, был любителем ловли на спиннинг, но однажды стало интересно попробовать себя на таком профессиональном поприще. Тем более всегда мечтал попутешествовать по нашей необъятной стране. Так и оказался на Крайнем Севере.
Возможно, причина тому — ореол таинственности, окружающий древнейшую профессию рыболова: каждый труженик «голубой нивы» так или иначе имеет в закромах пару-другую секретов мастерства.
— Когда ветер северный, улова немного, 100 килограммов в среднем, — раскрыл одну тайну молодой рыбак Даниил Макеев. — Южный приносит намного больше, по 300–400, можно всю ночь работать.
— Многие секреты ловли, которые достались нам от предков, нынче не работают. Почему? Противоречат действующему законодательству (смеётся — прим. авт.). Тем не менее свои, уже законные, хитрости есть у каждого рыболова. Каким-то учим новых сотрудников, остальные приходят с опытом, — поведал рыбак Константин Лонгортов и добавил, — к работе приступили с задержкой из-за затяжной зимы. Но мы не унываем — щука вон какая крупная в этом году.
Примечательно, что первое воздействие холодных температур на улов происходит здесь же, на барже 50-го километра.
— Выловленную рыбу промываем, взвешиваем и отправляем на 4 часа в камеру шоковой заморозки, где температура составляет порядка –40° С. Так продукт сохраняет свою свежесть, — объяснил морозильщик Василий Логвинов. — Затем фасуем по мешкам, зашиваем их и переносим в один из двух морозильных складов, там уже около –25°С.
Как только оба контейнера будут заполнены, их отправляют в сторону города при помощи второй баржи для дальнейшей реализации рыбы.
Рентабельная переработка
Цех Дмитрия Куценко начал свою работу ещё в 2017 году, но бренд «Северный улов» появился только в 2020-м. Производство крепко стоит на ногах и уже имеет широкую географию продаж.
За год на предприятии перерабатывается около 50 тонн сырья: муксуна, щёкура, омуля, чира, корюшки, ряпушки и других водных обитателей. Предприятие не только солит и коптит рыбу, но и производит порядка 28 наименований консервов и пресервов. Для этого в цеху установлен автоклав, оборудованы участок посола, а также комната для созревания продукта. Примечательно, что практически все работы, включая упомянутый выше посол, выполняются вручную.
— Масштабы нашего бизнеса небольшие, а автоматизация — это крайне дорогостоящая вещь, поэтому стараемся применять её по минимуму, — рассказал Дмитрий Куценко. — Конечно, какая-нибудь мелкая нарезка, требует щепетильности и усидчивости — это кропотливое занятие. Но наши специалисты мастерски с ним справляются. Основа штата — представители коренных народов Севера из поселений Надымского района. Уважаем их, ведь они чувствуют рыбу как никто другой. Знают, сколько и как солить, и с удовольствием занимаются тем делом, к которому привыкли с детства.
Процесс копчения, в свою очередь, осуществляется куда быстрее традиционных способов благодаря паре коптильных установок. Деревянный брусок (непременно из ольхи!) под действием силы трения начинает тлеть. Дым затягивается в камеру с рыбой, где электростатический заряд помогает ему быстрее и глубже проникнуть в обрабатываемый продукт. Перед копчением рыба обязательно должна подвялиться, её обезвоживанию способствуют мощные вентиляторы.
Во время встречи с Любовью Охман бизнесмен обсудил планы по использованию в производстве рыбы, выловленной в водоёмах региона, и попросил оказать содействие в обеспечении достаточными объёмами водных ресурсов.
— Сырьё у нас в большинстве своём привозное. Местного немного: в основном щука, ряпушка, сырок, — посетовал он. — Как и красная рыба, всё это с Дальнего Востока. Организовать сотрудничество с ямальскими поставщиками нам чрезвычайно сложно.
При этом стоит отметить, что за всё время ведения бизнеса Дмитрий Куценко получил поддержку от государства лишь один раз — субсидию на подключение предприятия к газовым сетям.
— Да, может дело будет развиваться не так быстро, как при использовании грантов, но я бы хотел, чтобы оно было рентабельно без помощи извне, — высказал свою позицию предприниматель. — Соответственно, мы выстраиваем производственные процессы так, чтобы наша работа приносила прибыль и радовала покупателей продукцией высшего качества. На данный момент чувствуем себя довольно-таки комфортно, держим оптимальный уровень цен, чтобы наши товары были доступны широким слоям населения, и при этом самим не уйти в минус. Считаю, что любой бизнес должен сам нести риски и издержки, не осуществляя никакой нагрузки на округ. Государство же пусть занимается другими делами: благоустройством, обеспечением безопасности и качества жизни населения.
Производство готово к расширению. Так, уже строится помещение, в которое будут вынесены процессы разделки и посола.
С дымком
Историю частной коптильни «Ядне» её владелица Алёна Ядне-Садловская отсчитывает с далёкого 2010 года. Именно тогда она всерьёз задумалась о выборе профессии. Обучилась на технолога продукции общественного питания, несмотря на то что уже имела образование по совершенно другому направлению, и в 2022 году вместе со своим супругом открыла предприятие по переработке рыбы.
Пара приобрела небольшой цех, который не позволял обеспечить большой объём выпуска. Тем не менее продукция пришлась по вкусу надымчанам, и бизнес стал развиваться. Способствовала тому и грантовая поддержка: помощь от государства позволила увеличить ассортимент за счёт нового оборудования. На районный грант в 700 000 рублей супруги закупили маркиратор, автоклав и слайсер для снеков. Затем выиграли губернаторский грант в размере свыше четырёх миллионов рублей, который всё ещё осваивается. На предоставленную субсидию уже приобретены камеры для хранения и новая коптильная установка.
— Мы хотим удивлять, в том числе и широким выбором продукции. К рыбе горячего копчения пришли не сразу, где-то спустя год нашей деятельности, когда на грантовые средства приобрели специальное оборудование. Это довольно-таки редкий продукт на прилавках. Основная сложность его изготовления заключается в коротких сроках годности, впрок приготовить нельзя. Если рыба холодного копчения может храниться до двух месяцев, то горячего — всего до десяти дней. Поэтому отгружаем небольшие партии, анализируем продажи, а на копчение идёт только та рыбка, которая пользуется наибольшим спросом, — рассказала Алёна Ядне-Садловская. — Это непростой бизнес. Мы используем обратную связь: принимаем во внимание отзывы потребителей и строго придерживаемся выверенной технологии производства. В основном у нас трудятся представители коренных малочисленных народов Севера, которые знают, как работать с рыбой с самого детства, и любят её. Тем не менее мы сталкиваемся с кадровым голодом. Не хватает квалифицированных специалистов: обработчиков и технологов рыбной промышленности. Приглашали даже работников из других регионов, предлагали трудиться у нас вахтовым методом, но почему-то все боятся Крайнего Севера и неохотно едут сюда, несмотря на хорошую заработную плату. Только в Надыме свою деятельность осуществляют четыре переработчика, а вопрос нехватки рабочих рук серьёзно обостряет конкуренцию. Поэтому считаю неплохой идеей обучать специалистов прямо в нашем городе на базе надымского профессионального колледжа.
Сейчас частная коптильня «Ядне» запускает линию консервов и экспериментирует с ассортиментом. Планируется и дальше развивать торговую сеть, особенно на юге Ямало-Ненецкого автономного округа, увеличить объём выпуска до 50 тонн в год (в настоящее время — 25 тонн).
— Надеюсь, у нас это получится, — выразила надежду предприниматель. — Если не в этом году, так в следующем.
Фото автора.
